RESUMO: Este artigo tem como objetivo exibir o levantamento de estudos dos compostos fenólicos na polpa de açaí, produzidos no Brasil, também tem como finalidade mostrar o processo de produção da polpa e as legislações nela aplicada conforme as portarias do M.AP.A citando quais compostos fenólicos estão presentes na polpa do açaí mostrando suas características antioxidantes, com os benefícios no combate de doenças como câncer e arteriosclerose, agindo com os radicais livres que são metabolizados em nosso corpo, além de mostrar a sua composição química. O mercado que o produto vem ganhando internacionalmente. O açaí, além de se constituir a base da alimentação de uma parcela considerável da população de baixa renda, é ainda consumido por todas as classes sociais. Também mostra as classificações da polpa que podem ser de três tipos distintos, dentre as três espécies, a o Euterpe oleracea Mart é a mais utilizada para a produção do fruto, com 98% de exploração, principalmente no estado do Pará, onde representa 90% da produção nacional. A polpa deve ser preparada com frutas sãs, limpas e deve estar ausente de substâncias estranhas com exceção das que são revistas por lei, também pode ser tolerado a adição de açúcar (sacarose) e a quantidade dessa substância deve estar contida nas informações nutricionais dos rótulos. E ainda devem ter as suas próprias características organolépticas das quais são o aspecto visual, cor, cheiro, sabor.

PALAVRA-CHAVE: Açaí. Frutos da Amazônia. Compostos Fenólicos.

ABSTRACT:This article aims to show the study of the phenolic compounds in the pulp of açaí, produced in Brazil, also aims to show the process of pulp production and the legislation applied to it according to the ordinances of M.AP.A citing which compounds phenolics are present in the pulp of the açaí showing their antioxidant characteristics, with the benefits in the fight against diseases like cancer and atherosclerosis, acting with the free radicals that are metabolized in our body, besides showing its chemical composition. The market that the product has been gaining internationally. Açaí, besides being the basis of feeding a considerable portion of the low-income population, is still consumed by all social classes. Euterpe oleracea Mart is the most used for fruit production, with 98% of exploitation, mainly in the state of Pará, where it represents 90% of the production. The pulp must be prepared with healthy, clean fruits and must be absent from foreign substances except those that are reviewed by law, the addition of sugar (sucrose) may also be tolerated and the amount of this substance must be contained in the nutritional information of the labels. And they should still have their own organoleptic characteristics of which are the visual aspect, color, smell, taste.

RESUMO: O processo de controle de qualidade do queijo tipo Brie é rigoroso e o presente trabalho demonstra todas as etapas e suas características. O acompanhamento na fabricação deste queijo começa na ordenha de sua matéria-prima, o leite, que deve ser isento de quaisquer tipos de antibióticos para que não acha inibição no crescimento dos principais cultivos (Lactococcus lactis. subsp. Lacts.) e (Penicillium candidum) que são responsáveis pela fermentação lática e a fina camada externa de mofo branco. A principal característica do queijo tipo Brie, é a fina camada de mofo branco causada pelo inoculo do Penicillium candidum para que não acha o crescimento excessivo deste mofo, temos muitas variáveis, como: pH, temperatura, umidade e o Geotrichum que em "pequena" quantidade pode controlar o crescimento deste mofo. A higienização de prateleiras, grades e formas, assim como a higiene pessoal dos manipuladores devem ser feitas periodicamente, evitando a contaminação por mofos como o Mucor "pelo de gato" causador do gosto de ranço no queijo, inibição de fermentação lática, além, da aparência desagradável e o Geotrichum "pele de sapo" que com crescimento excessivo deixa o queijo seco, com baixo teor de umidade e de aparência indesejável. Os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de queijo tipo Brie, sobre análises físico-químicas, desde sua matéria-prima até a embalagem estão aprovados pela Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária em acordo a legislação portaria Nº 146/96 na preocupação com a segurança alimentar, além de ser uma exigência cada vez maior dos consumidores.

PALAVRA-CHAVE: Queijo com mofo branco. Controle de qualidade. Brie.

ABSTRACT:The quality control process of Brie cheese is rigorous and the present work demonstrates all the steps and their characteristics. The monitoring in the manufacture of this cheese begins with the milking of its raw material, the milk, which must be free of any antibiotics so that it does not inhibit the growth of the main crops (Lactococcus lactis, subsp. Lacts.) and (Penicillium candidum) that are responsible for the lactic fermentation and the thin outer layer of white mold. The main characteristic of Brie cheese is the thin layer of white mold caused by the inoculum of Penicillium candidum so that you do not find the excessive growth of this mold, we have many variables, such as: pH, temperature, humidity and Geotrichum that in "small" quantity can control the growth of this mold. The hygiene of shelves, grids and forms, as well as the personal hygiene of the manipulators should be made periodically, avoiding contamination by molds such as Mucor "cat's" causing the rancid taste in the cheese, inhibition of lactic fermentation, and unpleasant appearance and the "frog skin" Geotrichum that with excessive growth leaves the cheese dry, low in moisture and undesirable appearance. The technical regulations for the identity and quality of Brie cheese on physico-chemical analyzes, from raw material to packaging, are approved by the Agricultural Documentation Information Coordination Office of the Ministry of Agriculture of the Ministry of Agriculture and Agrarian Reform in accordance with ordinance Nº 146/96 in the concern for food safety, in addition to be an increasing requirement of consumers.

RESUMO: O Salmão Salar, como todos os pescados são alimentos altamente perecíveis, exigindo cuidados especiais em seu transporte, recebimento, armazenamento, conservação e manipulação. Caso contrário, pode trazer riscos à saúde do consumidor caso não seja realizado um rigoroso controle de qualidade do mesmo. O salmão importado do Chile é o mais consumido em restaurantes japoneses, necessita de controles rigorosos principalmente em seu transporte que é feito através de caminhões e aviões. Os controles feitos seguindo normas do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimentos), os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração a bordo o mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene através da higienização das mãos, utensílios, para uma operação mais segura, durante o processo de refrigeração as temperaturas devem obedecer aos parâmetros estabelecidos para Salmão resfriado, que é no máximo 3ºC ou conforme especificação do fabricante. Este valor não apresenta ação esterilizante, apenas retarda as atividades microbianas já existentes e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes.

PALAVRA-CHAVE: Transporte. Salmão. Chile. Refrigeração.

ABSTRACT:Salmon Salar like all fish are highly perishable foods, requiring special care in their transportation, receiving, storage, preservation and handling. Otherwise, it may pose a risk to consumer health if strict quality control of the consumer is not performed. Salmon imported from Chile is the most consumed in Japanese restaurants, it requires strict controls mainly in its transportation that is done through trucks and airplanes. Controls made according to MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimentos), fish should be refrigerated on board as soon as possible, and also good hygienic practices are applied by hand hygiene, utensils, operation, during the refrigeration process temperatures must comply with the parameters established for cooled salmon, which is at most 3ºC or according to the manufacturer's specification. This value does not present sterilizing action, it only delays existing microbial activities and prevents the appearance of new deteriorating agents.

RESUMO: O cacau, fruto da família das esterculiáceas, planta originalmente tropical, apresentam no seu interior as amêndoas que se transformam em um dos mais famosos ingredientes da indústria de alimentos: o chocolate. Ingrediente apreciado mundialmente, o chocolate integra receitas doces e salgadas, conferindo seu sabor marcante através do dulçor ou através do sabor amargo intenso do fruto. O presente artigo apresenta um breve histórico sobre a descoberta do cacau, bem como do chocolate, abordando os parâmetros comparativos de formulação e produção de dois modelos tradicionais: o chocolate amargo e o chocolate ao leite. Além disso, será apresentado o perfil do cenário comercial brasileiro do cacau, contemplando as principais mudanças que ocorreram ao longo do tempo.

PALAVRA-CHAVE: Cacau. Chocolate. Manteiga de cacau.

ABSTRACT:Cocoa, fruit of the family of esterculiaceae, originally a tropical plant, presents inside the almonds that become one of the most famous ingredients of the food industry: chocolate. An ingredient that is appreciated worldwide, chocolate combines sweet and salty recipes, giving it its outstanding flavor through sweetness or through the intense bitter taste of the fruit. This article presents a brief history of the discovery of cocoa as well as chocolate, addressing the comparative parameters of formulation and production of two traditional models: bitter chocolate and milk chocolate. In addition, the profile of the Brazilian commercial scenario of cocoa will be presented, contemplating the main changes that have occurred over time.

RESUMO: A farinha de tapioca, obtida da fécula de mandioca, é um dos derivados da mandioca de alto consumo entre os brasileiros, sendo também fonte de renda para as populações das regiões norte e nordestes, principais produtores. Seu uso culinário é muito aplicado em preparações como bolos, sorvetes, mingaus, pudins e como acompanhamento para sobremesa açaí. A farinha de tapioca produzida em casas de farinha existentes na região norte do país, muitas vezes não faz uso das boas práticas de fabricação requerida pela legislação federal vigente, e consequentemente pode vir a ocorrer contaminação desse alimento. O seguinte trabalho objetivou apresentar o controle de qualidade da farinha de tapioca, sendo a mesma analisada tanto microbiologicamente como físico-químico.

PALAVRA-CHAVE: Mandioca. Farinha. Tapioca. Qualidade.

ABSTRACT:Tapioca flour, obtained from manioc starch, is one of the high consumption cassava products in the Northern Region of Brazil, and is also a source of income for the populations of this region. Its culinary use is very applied in preparations such as cakes, ice cream, porridges, puddings and as acaí dessert accompaniment. Tapioca flour produced in flour houses in the northern region of the country often does not make use of the good manufacturing practices required by the current federal legislation and, consequently, they run the risk of contamination of that food. The following work aimed to present the quality control of tapioca flour, being analyzed both microbiologically and physico-chemical.

RESUMO: O ovo é um alimento rico em nutrientes e que faz parte da dieta alimentar das populações no mundo inteiro. No Brasil, é um alimento saudável presente em muitas refeições, e, devido ao sucesso deste agronegócio, coloca o país entre os dez maiores produtores mundiais. Por conta de sua qualidade, o produto brasileiro tem sido cada vez mais reconhecido no mercado externo, indicando ampla expansão nos negócios de exportação para o produto nacional. Ovos pasteurizados são mais seguros que os ovos in natura e constituem escolha, quase que unânime, para as indústrias que necessitam utilizar ovos em seus processos produtivos. Pasteurização e irradiação são métodos de conservação de ovos. Através destes métodos, a segurança alimentar de ovos é garantida porque estes processos eliminam o patógeno crítico Salmonella, naturalmente presente na microbiota deste alimento.Estudos revelaram que o binômio tempo x temperatura são totalmente eficazes para manter as características organolépticas normais de ovos pasteurizados, garantindo qualidade e segurança alimentar.

PALAVRA-CHAVE: Ovo. Ovo Pasteurizado. Qualidade. Salmonella.

ABSTRACT:The egg is a food rich in nutrients and is part of the diet of populations worldwide. In Brazil, it is a healthy food that it is present in many meals, and, due to the success of its agribusiness, makes the country among the ten largest producers in the world. Due to its quality, the Brazilian product has been increasingly recognized in the foreign market, indicating a broad expansion in the export business. Pasteurized eggs are safer than in natura eggs and are almost unanimous choice for industries that need to use eggs in their production processes. Pasteurization and irradiation are methods of egg conservation. Through these methods, food safety of eggs is guaranteed because those processes eliminates the critical pathogen Salmonella, naturally present in the microbiota of this food. Studies have shown that the binomial time and temperature is fully effective in maintaining the normal organoleptic characteristics of pasteurized eggs, ensuring food quality and safety.

RESUMO: Somos sempre incentivados para a vida, desde o ventre materno. Lá, conhecemos sabores, texturas e odores que serão marcantes e presentes no mundo externo. Após nascer, um bebê já possui parte de seu paladar formado e sua única fonte de alimentação até os seis meses de idade é o leite materno. Com o passar do tempo, o leite não supre todas as necessidades nutricionais, sendo importante a inserção de uma nova modalidade de alimentação na dieta. Como a maioria dos pais trabalham, é comum que a partir da segunda infância, a criança passe a maior parte do tempo em escolinhas. A partir deste momento, há a adaptação do paladar com novas texturas, como as oferecidas pelas papinhas industrializadas, que são práticas, rápidas e em pequenas porções, evitam desperdício. A diversidade de sabores deixa à disposição muitas opções para a melhor adaptação. Porém, por tratar-se de um alimento industrializado, há quem diga que não são ricos em todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento infantil. As indústrias que fabricam este tipo de alimentação, visam cumprir todas as normas exigidas por órgãos reguladores, com o intuito de trazer excelência e qualidade em todos os produtos através de rigoroso controle de qualidade, além de realizarem um processo produtivo altamente tecnológico e seguro. Este trabalho de revisão tem como objetivo mostrar o controle de qualidade dos ingredientes e dos processos tecnológicos empregados em uma papinha de carne com vegetais produzidas industrialmente, além da aceitabilidade desse produto pelos pais e bebês, usando-se bases dados científicos.

PALAVRA-CHAVE: Bebês. Controle de Qualidade. Primeira Infância. Alimentos Industrializados.

ABSTRACT:We are always encouraged to live from the womb. There, we know flavors, textures and aroma that will be striking and present in the external environment. After birth, a baby has some of its taste buds formed and its only source of food until six months of age is breastmilk. Over time, the breastmilk does not supply all the nutritional needs, being important the introductions of a new modality of foods in the diet. As most parents work, it is common for children to spend most of their time in kindergarten. From this moment, there are the adaptations of the palate with new textures, such as those offered by the industrialized poultry, which are practical, fast and in small portions, avoid waste. The diversity of flavors leaves many options available for the best adaptation. However, because it is an industrialized food, some people thinks that in these foods are not present the nutrients needed for a great child development. The industries that manufacture these foods aim to comply with all standards required by regulatory agencies, with the aim of bringing excellence and quality in all products through strict quality control, in addition, to realizing a highly technological and safe production process. This review work aim to show the quality control of the ingredients and technological process employed in an industrial produced meaty meat flavored with vegetables, as well as the good acceptance them for the parents and babies, using scientifically data base.

RESUMO: Embalagem para alimentos é um recipiente ou qualquer forma de acondicionamento destinado a cobrir, empacotar, envasar, proteger a matéria-prima, produtos semielaborados ou produtos prontos para o consumo. Este trabalho aborda em específico a embalagem de vidro e tampa em folha de flandres, que podem entrar em contato direto ou indireto com o alimento e suas respectivas funções; descrição dos tipos de materiais utilizados na embalagem; risco de contaminação do alimento com migrantes da embalagem; se a embalagem atende os requisitos legais vigentes de contaminantes da ANVISA, quais principais perigos químicos, físicos e biológicos que podem acontecer ao alimento, além dos impactos ambientais que as embalagens causam.

PALAVRA-CHAVE: Embalagem de vidro. Folha de flandres. Requeijão cremoso.

ABSTRACT:Food packaging is a container or any form of packaging intended to cover, package, protect raw material, semi-finished products or ready-to-eat products. This paper will specifically talk about the glass packaging and lid of tinplate that can come into direct or indirect contact with the food, and their respective functions; description of the types of materials used in the packaging; risk of food contamination with migrants from the packaging; If the packaging meets the current legal labeling requirements of ANVISA, which major chemical, physical and biological hazards may occur to the food besides the environmental impacts that the packaging causes.

RESUMO: As gorduras são uma das principais matérias primas na produção de gelados comestíveis. Estas exercem funções importantes no que diz respeito ao apelo sensorial do produto, como aparência, textura, sabor e odor, contribuindo positivamente para as características organolépticas e estruturais do sorvete. Entretanto, a ingestão exagerada de gorduras tem trazido malefícios à saúde humana, tais como o desenvolvimento de obesidade e doenças cardíacas. Como consequência, a conscientização do mercado consumidor tem instigado as indústrias alimentícias a substituírem estas gorduras, a fim de que estes tenham opções que se adequem às suas necessidades e estilos de vida. Desta forma, os substitutos de gorduras, também conhecidos na literatura como fat replacers, ganham destaque e grande importância na indústria de alimentos. Sendo assim, neste trabalho, foram avaliados os principais efeitos da substituição total de gorduras por proteínas do soro do leite em um sorvete de formulação simples, no que diz respeito às suas características sensoriais e viabilidade comercial.

PALAVRA-CHAVE: Sorvete. Gordura. Substituição. Proteína do Soro do leite.

ABSTRACT:Fats are one of the main ingredients in the production of ice cream. They have important function in the sensory appeal of the product, such as appearance, texture, taste and aroma, contributing positively to the organoleptic and structural characteristics of the ice cream. However, excessive fat intake has been harmful to human health, being able to develop conditions like obesity and heart disease. As a consequence, consumer market awareness has instigated food industries to replace these fats, so they have options that fit their needs and lifestyles. In this way, fat replacers, gets prominence and great importance in the food companies. Thus, in this work, we evaluated the main effects of total substitution of fats by whey protein in an ice cream of simple formulation, concerning to their sensorial characteristics and commercial viability.