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Painéis

A Química do chocolate
Resumo do Painel
O processamento do cacau se inicia em sua colheita que contem cerca de 80% de umidade e 15% de monossacarídeos, separando casca e polpa. A sacarose presente na polpa se converte em glicose e frutose.
A fase seguinte é a fermentação onde os açúcares são convertidos em álcool etílico. O processo de fermentação dura até 8 dias e nesse tempo o álcool etílico formado é oxidado formando ácido acético, mas o aroma do chocolate será dado posteriormente pelos ésteres derivados do ácido acético.
As amêndoas são despejadas em fornos onde são lentamente torrefadas. Depois são resfriadas e levadas ao triturador. Passam por um processo de alcalinização, prensagem, e peneiragem.
Após tratar o cacau inicia–se o processamento do chocolate, que é composto de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conchamento, temperagem e modelagem.
A massa de cacau formada poderá ter variada sua solubilidade, pH, cor e teor de gordura, por meio da adição de alcalinizantes.

O chocolate é associado à paixão e ao bem estar, pois ao ingerir chocolate, uma série de substâncias que esse alimento contém, como a feniletilamina, teobromina e o triptofano são introduzidos no organismo. Além disso, há liberação de endorfina, que é um opióide produzido pelo próprio organismo.
O triptofano é usado pelo cérebro para produzir serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer. Ao ser ingerido é captado pelos neurônios e convertido para 5–hidroxitriptofano. Logo após ele é descarboxilado e transformado em serotonina.
A serotonina trabalha nas nossas células nervosas e acabam afetando o nosso humor, sono e apetite. É uma substância chamada de neurotransmissor e existe naturalmente em nosso cérebro. Sua função é conduzir a transmissão de uma célula nervosa (neurônio) para outra.
Além dos efeitos que a serotonina pode desencadear, a ingestão de chocolate aumenta os níveis de endorfina no cérebro. A endorfina é relacionada ao bom humor, sensação de bem–estar e euforia, e também a um efeito analgésico. Ela pertence à classe dos opiódes, e estes, em geral, tem relação de seus receptores com a proteína G inibindo a adenilato ciclase, reduzindo dessa forma a quantidade intracelular de cAMP. Além disso, a proteína G pode estar associada à canais iônicos, e por influência dessas substâncias os canais de potássio são abertos e a abertura desses canais inibe a abertura dos canais de cálcio. Esses efeitos na membrana reduzem a excitabilidade neuronal e a liberação de neurotransmissor. Isso gera como efeito global, uma inibição ao nível celular.

A teobromina juntamente com outros compostos químicos, tais como a cafeína, pode ser responsável pela sensação muito característica que se verifica ao comer chocolate.
Já a feniletilamina é outro neurotransmissor que ao ser ingerido libera a dopamina que atua no cérebro nos fazendo sentir felizes.




Resumo corrigido por Sérgio de Souza Leme - Especialista em 03/05/2012 08:00:17
Área do conhecimento
Química Orgânica
Autore(s)
ANA CAROLINA DE BARROS - 1511098
GABRIEL COQUEIRO DA SILVA - 1511078
GUSTAVO SOUZA GRAMARI - 1511062
JOSIANE DIAS DOS ANJOS - 1511096
LAIS BARBARA DE CASTRO - 1511058
LUANA COQUEIRO DA SILVA - 1511089
MARIO KIYOO HORIKOSHI - 1510015
Série - 2 ª